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Entrevista a Toni Calero, un cocinero de Alzira en tierras gerundenses“Disfruto viendo la cara de satisfacción de la gente cuando prueba mis platos”
Antonio Calero Tesías, Toni (como le gusta que le llamen), es un alzireño de 34 años que desarrolla su profesión de cocinero en el Restaurante Cal Sastre, en Santa Pau, un pueblo de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Girona.
En la actualidad, estará durante un tiempo en el Restaurante Camí Vell de Alzira compartiendo los conocimientos culinarios con sus chefs Antonio e Iván López.
Tuvimos la ocasión de probar un menú elaborado por Toni que podríamos calificar como excelente. Empezó con una degustación de tres aperitivos: Bloody Mary, palito de queso de la Garrotxa y cucharita de puerro y gamba. Seguimos con un tartar de atún, foie micuit con Coca Cola y manzana y un arroz de sepia de playa con alcachofas. A continuación, los segundos: una corvina con patata a la ‘forquilla’ y un canelón de butifarra de la Garrotxa con boletus y trufa. Como antesala al postre un sorbete de Marc de cava con lichis y rematamos con una pera a la ‘Ratafía’.
Después del ágape, ya con el restaurante vacío y el trabajo de cocina terminado, nada mejor que una buena tertulia con Toni, un buen café cargado y un ‘culín’ de de ‘Ratafía’ con mucho hielo. Este licor, muy característico en algunas comarcas de Girona, está elaborado a partir de la maceración de diversas hierbas y frutos.
Un alzireño en Girona…
Sí, llevo allí diez años. Conocí a una gerundense que venía aquí a visitar a su hermana. Nos fue bien y… a la Garrotxa que me fui.
¿En Alzira trabajaste de cocinero?
No, no… Prácticamente ni había entrado en una cocina. Aprendí el oficio después, en Girona.
Mis primeros empleos fueron en una fábrica de embutidos, como tornero y en una fábrica de plásticos. Nunca me encontré a gusto en ellos. Como no podía estar quieto me informé en el paro sobre cursos de aprendizaje, ya que quería adquirir conocimientos y formación. Me apunté a uno de cocina. Poco a poco, me di cuenta que era un trabajo que me apasionaba. Intensifiqué estudios, perfeccioné técnicas y, cuando la gente empezaba a valorar mis platos, ya me dio la sensación que éste iba a ser mi oficio.
¿Cuál fue tu primer restaurante como cocinero?
Se llamaba San Salvador. Su dueño, Juan Borrás, confió en mí desde el principio y me enseñó todo lo necesario. Problemas de salud del Sr. Juan, necesidades propias y otras aspiraciones fueron las que me llevaron a donde estoy ahora, el Restaurante Cal Sastre, en Santa Pau, un pueblo de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Girona.
Estarás unas semanas aquí, en nuestra ciudad, compartiendo experiencias con Antonio e Iván de Camí Vell. ¿Cómo les conociste?
En uno de los viajes para visitar a la familia, un amigo me recomendó este restaurante por su excelente cocina. La verdad que quedé encantado. Después mediante correos y llamadas telefónicas me puse en contacto con ellos y les comenté que me gustaría colaborar con ellos. Por su parte, no hubo ningún problema y ahora mismo estoy haciendo unas prácticas con ellos.
Además de aprender, ¿qué aportaciones has hecho en Camí Vell?
He tratado de acercar la gastronomía de la Garrotxa a la gente Alzira; quizá con algunas variantes, puesto que allí se comen muchas legumbres y arroz y, posiblemente, la gente no esté aquí muy acostumbrada.
¿Qué te parece la experiencia con Camí Vell?
Excelente, estoy encantado con todo, cuando me necesiten pueden contar conmigo. La cocina es fabulosa para trabajar en ella, el ambiente es espectacular y, por encima de todo, los cocineros, Antonio e Iván, de los que se puede aprender mucho.
¿Qué destacarías del menú que has preparado hoy para los clientes de Camí Vell?
Posiblemente el arroz de sepia; he apostado por él para que se sepa que en Girona también forma parte de la gastronomía, aunque no sean demasiado frecuentes los sitios donde comer buen arroz. También el queso, puesto que es una zona con excelentes quesos de cabra muy presentes en los platos. Pero, sin duda, el plato estrella son los canelones de butifarra de la Garrotxa, que aquí hemos sustituido el nombre puesto que lo que aquí es butifarra allí se le llama longaniza siendo lo mismo. Otra cosa a destacar serían las peras a la “Ratafía”; se trata de un licor artesano de la zona muy apreciado en la Garrotxa que sirve también para hacer postres o, incluso, salsas.
¿Qué es lo que más disfrutas cocinando? La verdad es que no tengo nada en especial como predilección. Disfruto viendo la cara de satisfacción de la gente cuando prueba mis platos, independientemente de que sea uno u otro.
¿Es difícil el mundo de la gastronomía? Para ser reconocido creo que hay que tener suerte, aparte que la gente respalde tu trabajo o que los críticos pasen por el lugar. Luego, una vez que se tiene ese reconocimiento, como las estrellas Michelin, por ejemplo, hay que saber mantenerlo todo y, en ocasiones, no se puede. Posiblemente el primer año se pueda mantener, pero si las cosas van mal y no quieres bajar el nivel es un problema.
¿Te gustaría volver a Alzira?
Sí, si pudiera en un futuro y tuviera recursos económicos para montar mi propio restaurante.
Muchas gracias por vuestra atención y por venir hoy a degustar lo que he preparado.
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