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Pastelería Llopis, un clásico con futuroLa inteligencia al servicio de la profesionalidad
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Paco Llopis, el maestro pastelero y alma mater, es un hombre en apariencia conocido. Lo es porque regenta una pastelería muy popular cuyas especialidades son clásicos entre la clientela, pero no lo es tanto, al menos de cara al público, cuando descubrimos que se trata de un hombre con una formación y unas inquietudes poco habituales. En la época en que se formó –aunque más bien se haya tratado de una formación continua, como él mismo relata- realizó cursos, entre otros, con Daniel Giraud y Jean-Marie Blanes, dos insignes de la profesión. Más allá de su dedicación y celo para con la pastelería, Paco Llopis se revela como un hombre cultivado que, además de frecuentar las salas de cine (su gran pasión), ha leído mucho y seguido publicaciones culturales tan significadas en su tiempo como El Paseante de Jacobo Siruela o El Europeo de Borja Casani. No en vano, con ocasión del 25º aniversario del establecimiento, encargó un libro que reflejara la historia y la filosofía del establecimiento.
Sin ser una persona de grandes alarde, resulta, sin embargo, locuaz en cuanto se refiere a hablar de su oficio. De sus experiencias con los ya citados Giraud o Blanes te cuenta cómo, en compañía de otros compañeros de profesión, se llegaban hasta Francia para disfrutar aprendiendo de los maestros. Su hijo, otro Paco, otro pirado de las artes visuales, me ha contado antes cómo llegó hasta el oficio su padre: trabajando en el horno de sus padres, el conocido como Forn del Llauraoret que había fundado su bisabuelo, en el que ayudaba a su madre a hacer los productos de pastelería (magdalenas, bizcochos, tortadas de almendra), vio que lo suyo era la pastelería. Nada extraño: el oficio, esta vez en sus manos, se especializaría.
Una de las piezas fundamentales de este engranaje es Sagrario Tortosa, la esposa de Paco Llopis. Ella se ha encargado durante todos estos años de ayudar a sacar adelante el negocio y a darle un toque de inventiva. Del mismo modo, el hijo de ambos, Paco Llopis Tortosa, cuenta con Juana, artista por más señas: la nueva generación, a través de ellos, intenta darle una vuelta de tuerca a la confección de su catálogo de productos. Uno de sus logros más sonados llegó recientemente con los huevos de pascua que la pareja consagró al Principito, el célebre personaje creado por Antoine de Saint-Exupéry. Otro motivo de inspiración para este tradicional producto fue el clásico de Lewis Caroll, Alicia en el país de las maravillas.
Porque, pese a conservar en su catálogo productos de honda raigambre tradicional (a los Llopis les gusta atender las necesidades o peticiones de su clientela; bien pudiera figurar como emblema del negocio), en la Pastelería Llopis no se cesa en la búsqueda de nuevas formas y sabores. Lo demuestra el anhelo de Paco padre al ir en busca de los maestros de referencia en su época; a los ya citados anteriormente, hay que añadir los nombres de Bellouet, Perruchon, Philippe Urraca, Torreblanca, Pierre Herme y Frédéric Bau, en escuelas como Ysingeaux o L’Hermitage. Ese anhelo lo comparte Paco hijo, que ha llegado a estar a las órdenes del prestigioso Pierre Gagnaire, del restaurante Sketch de Londres. En el obrador y el establecimiento de los Llopis volvemos a encontrarnos ese fenómeno, tan loable como felizmente habitual en algunos de nuestros pasteleros: la combinación de vanguardia y tradición, o la supeditación de la primera a la segunda.
Así, con un total de trece empleados, muchos de ellos en la empresa desde que Paco Llopis abriera el negocio, sigue adelante este proyecto que, en definitiva, no deja de nutrirse de las ideas y el esfuerzo de toda una familia. Una familia a la que Paco Llopis padre ha sabido dirigir y cuidar. Una de las cosas de las que se enorgullece profundamente poniendo un ejemplo: el establecimiento ha cerrado siempre en domingo, uno de los días supuestamente “fuertes” para la venta. También hay que descansar, reponer fuerzas. Para volver a la carga. En estos tiempos de crisis y zozobra, cabría tenerse en cuenta, o más aún, esta institución de nuestro país que ha sido y sigue siendo aunque en menor medida, la empresa familiar. Con formación, ideas y esfuerzo se alcanzan cotas de excelencia. Como las que ha logrado el clan Llopis a través de los años.
El autor de este artículo es Rafa Martínez y está publicado en la revista “Molinería y Panadería”
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