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Alzira, ayer y hoy (3) - Aureliano J. Lairón PlaLa paella y el “arroz a la alzireña”
Nuestra intención es dar a conocer hoy la receta de aquel arroz tan nuestro que ahora apenas se prepara
El arroz ha formado parte, desde bien antiguo, de nuestra cultura gastronómica. Es lógico si tenemos en cuenta que hasta hace apenas 35 años todavía buena parte de nuestro término municipal eran marjales. Es obvio que su preparación, de muy diversas formas, ha dado lugar a platos exquisitos entre los que cabe subrayar el más conocido: la paella.
En Alzira, aparte del plato valenciano internacional por antonomasia, se condimenta el arroz en otras formas que son igualmente muy aceptadas. Ahí está el “arrós al forn” o el “arrós caldós”, este último muy apreciado por los labradores tras la jornada campestre.
Pocos son ya los alcireños que conocen, sin embargo, la fórmula de arroz típico de nuestra tierra. Me refiero al “arroz a la alzireña”.
En 1956
Arroz a la alzireña (receta típica).
Primera operación: Calcularemos nuestra receta para seis personas. Se empieza por preparar el cocido, la base principal de nuestro arroz.
Pondremos una olla o marmita sobre el fuego vivo con tres litros de agua y tan pronto como arranque a cocer le echaremos
Empezar la cocción, lenta pero sin interrupción; añadir todavía 4 o 6 chirivías y 4 o 6 nabos (todo montado y cortado a rodajas un tanto gruesas); un poco de apio, una cebolla trinchada y sal, debiendo cocer hasta que todo quede bien cocido. Mientras, prepararemos dos o tres bolas de carne que uniremos a nuestro cocido cuando todos los elementos queden algo más que medio cocidos.
Segunda operación: Bolas de carne. Se trinchan lo más finamente posible
Antes de cuajarse se bate con unas gotas de vinagre, cuatro cucharadas soperas de miga de pan blanco rallado, dos o tres huevos crudos, sal, pimienta blanca en polvo, ajo, perejil trinchadísimo y un poco de canela en polvo.
Se empasta toda la anterior preparación, que debe quedar bien espesa, trabada; se forman unas tres bolas con ayuda de harina, echándolas al cocido una vez estén modeladas; echar en el cocido un poco de azafrán, retirar ahora los embutidos y que siga cociendo el resto lentamente hasta que todo quede tierno.
Tercera y última operación. El arroz. Puede macerarse en cazuela amplia de barro, en una “cocotte” o en una paellera valenciana que resultará más en carácter.
Pondremos una paellera sobre el fuego con regular cantidad, aunque nunca escasa, de aceite y manteca de cerdo en partes iguales. Se empieza por freír tres o cuatro ajos bien trinchados; antes de que tomen color se le echan
Puede terminarse la cocción de arroz en el horno o bien colocando a modos de tapadera una plancha de hojalata encima de la cazuela. Con unos diecisiete minutos de cocción queda listo.
Aureliano J. Lairón Pla
Cronista Oficial de la Ciudad de Alzira
Con autorización del autor para EL SEIS DOBLE. Texto publicado en Las Provincias el 13 de octubre de 1996 y en el libro “Alzira, ayer y hoy” editado por la Falla Plaça Major en 2003.
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Cultura : Historia, Patrimonio, Costumbrismo y Pasado,
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Secciones : Alzira, ayer y hoy, Amigos de Larra,
Comentarios de nuestros usuarios a esta noticia
Muy curioso. No conocía este arroz. Hoy lo hará mi madre para comer. Ya os contaré
mi mujer dice que esto es el arroz al horno de toda la vida de las sobras del puchero del día anterior, costumbre bastante realizada por esta zona, de hecho mi madre siempre que ha hecho puchero, al día siguiente teniamos arroz al horno
Tengo la gran suerte de tener una copia este ejemplar que edito la Cooperativa Nacional del Arroz en Valencia en el año 1947, y la receta que se ha publicado en el seisdoble no es del todo correcta. Algunos de los ingredientes de la receta se han alterado. Por cierto!! esta buenisimo...si se aplica bien la receta.
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